Salah satu sentra produksi kopi robusta di daerah Jawa Timur adalah Kabupaten Jember. Kopi robusta yang berasal dari Kabupaten Jember memiliki potensi mutu yang tinggi dan memerlukan pengolahan pascapanen yang optimal. Metode honey berkembang sebagai alternatif untuk meningkatkan kualitas sensoris dan senyawa bioaktif pada biji kopi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh metode kering, yellow honey, red honey dan black honey terhadap karakteristik mutu fisik, kimia dan organoleptik kopi robusta, melalui pengujian rendemen, warna kopi seduh, viskositas, kafein, antioksidan, flavonoid, total gula, fenoli, serta uji organoleptik. Hasil menunjukkan bahwa nilai rendemen tertinggi terdapat pada metode kering (87%), viskositas tertinggi terdapat pada yellow honey, dan warna kopi seduh terbaik diperoleh pada metode black honey. Metode honey meningkatkan kandungan antioksidan, flavonoid, fenolik, total gula dan pH. Metode black honey menghasilkan senyawa bioaktif tertinggi dengan kadar kafein lebih rendah. Panelis lebih meyukai metode honey dengan black honey unggul pada rasa dan keseluruhan, red honey pada aroma, serta yellow honey pada warna. Temuan ini menunjukkan bahwa metode honey, khususnya black honey berpotensi meningkatkan mutu dan daya saing kopi robusta melalui pengolahan pascapanen yang tepat.
Kata kunci: metode honey, kopi robusta, karakteristik fisik dan kimia, mutu sensori