KARAKTERISTIK MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIA PRODUK CRACKERS FORTIFIKASI HIDROLISAT IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

Imer Rita, Asih (2025) KARAKTERISTIK MUTU ORGANOLEPTIK DAN KIMIA PRODUK CRACKERS FORTIFIKASI HIDROLISAT IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis). Undergraduate thesis, UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JEMBER.

	Text Halaman Depan edittttt.pdf Download (993kB)
	Text Abstrak_Ringkasan.pdf Download (37kB)
	Text BAB 1.pdf Download (40kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Repository staff only Download (266kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (322kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (502kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Repository staff only Download (22kB) | Request a copy
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (155kB)
	Text Lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Asih Imer Rita. Program Studi Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Jember, Agustus 2025, Karakteristik Mutu Organoleptik Dan Kimia Produk Crackers Fortifikasi Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis), Dosen Pembimbing Danu Indra Wardhana, S.TP., M.P dan Andika Putra Setiawan, S.ST.,M.T.
Salah satu strategi untuk meningkatkan asupan protein secara luas adalah dengan menambahkan hidrolisat protein ke dalam produk pangan populer seperti crackers. Crackers merupakan salah satu jenis makanan ringan yang digemari oleh berbagai kalangan usia karena memiliki cita rasa yang enak, variasi bentuk yang menarik, kandungan gizi yang cukup, serta daya simpan yang relatif lama. Kandungan nutrisi pada produk crackers konvensional masih tergolong rendah, terutama dari segi kadar protein, sementara kadar lemak dan fruktosa cenderung tinggi. Oleh karena itu, diperlukan inovasi formulasi dengan menambahkan sumber protein hewani melalui fortifikasi, seperti hidrolisat protein ikan tongkol, guna meningkatkan nilai gizi produk.
Fortifikasi merupakan proses penambahan zat gizi tertentu ke dalam bahan pangan, baik yang secara alami sudah terkandung maupun tidak, dengan tujuan utama untuk mencegah atau mengatasi defisiensi nutrisi pada kelompok masyarakat tertentu atau populasi. Hidrolisat protein merupakan hasil dari proses hidrolisis protein ikan menjadi peptida-peptida sederhana, yang dapat dilakukan melalui metode kimiawi (asam atau basa) maupun enzimatis. Salah satu sumber protein hewani yang menjanjikan untuk diolah menjadi hidrolisat adalah ikan tongkol. Ikan tongkol dipilih sebagai bahan baku pembuatan hidrolisat protein karena kandungan proteinnya yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini yaitu, menganalisis tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan dari berbagai persentase crackers hidrolisat ikan tongkol berdasarkan uji organoleptik dan menganalisis karakteristik kimia crackers hidrolisat ikan tongkol yang paling disukai panelis.
Tahapan penelitian ini terbagi menjadi tiga tahapan. Tahap pertama pembuatan hidrolisat ikan tongkol, tahap kedua uji organoleptik, tahap ketiga analisis proksimat. Analisis pada penelitian ini menggunakan beberapa metode,

antara lain : pembuatan hidrolisat ikan tongkol menggunakan metode enzimatik dengan enzim papain, uji organoleptik menggunakan skala 1-7, kadar air menggunakan metode pengeringan/oven (Thermogravimetri), kadar abu dilakukan dengan metode AOAC 2005, analisis serat kasar menggunakan metode gravimetri, analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl, analisis kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar asam lemak bebas menggunakan metode Titrasi, analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by Difference. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAL. Perlakuan crackers dengan konsentrasi 0%, 10%, 15%, 20%, yang masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Pengujian dilakukan di lingkungan laboratorium Teknologi Industri Pertanian. Penilaian organoleptik dilakukan oleh
30 panelis yang merupakan mahasiswa Universitas Muhammadiyah Jember, masing-masing panelis menilai atribut seperti warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan pada setiap konsentrasi crackers hidrolisat ikan tongkol. Analisis data organoleptik dengan program SPSS 30 dalam uji normalitas, uji Friedman digunakan untuk mengetahui apakah terdapat perbedaan signifikan antar perlakuan yang diuji pada panelis yang sama, dan uji Wilcoxon digunakan untuk menguji perbedaan signifikan antara dua perlakuan berpasangan.
Hasil Penelitian menunjukkan bahwa presentase crackers hidrolisat ikan tongkol dengan konsentrasi 0%, 10%, 15%, dan 20% didapatkan kadar konsentrasi 10% merupakan konsentrasi yang paling disukai panelis dari atribut aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan, yaitu pada atribut warna yang paling disukai panelis pada konsentrasi 15% hidrolisat ikan tongkol. Karakteristik kimia crackers hidrolisat ikan tongkol yang paling disukai panelis yaitu pada konsentrasi 10% melalui uji proksimat didapatkah hasil nilai kadar air 2,90%, kadar abu 2,10%, kadar protein 10,26%, kadar lemak 10,26%, kadar karbohidrat 71,91%, dan kadar asam lemak bebas 0,12%, memenuhi Standart Nasional Indonesia. Hasil dari kadar serat kasar didapatkan 3,33% yang berarti di atas nilai Standart Nasional Indonesia, hal ini dikarenakan penambahan ikan pada crackers dapat mempengaruhi jumlah serat kasar pada produk pangan.

Contribution

Nama Dosen Pembimbing

NIDN/NIDK

Dosen Pembimbing

Putra Setiawan, Andika

NIDN 0713129401

Dosen Pembimbing

Indra Wardhana, Danu

NIDN 0705089203

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Keywords/Kata Kunci:	crackers, hidroliasat ikan tongkol, hidrolisis
Subjects:	600 Technology and Applied Science
Divisions:	Faculty of Agriculture > Department of Agriculture Industrial Technology (S1)
Depositing User:	Asih Imer Rita | asihimerrita@gmail.com
Date Deposited:	23 Aug 2025 02:45
Last Modified:	23 Aug 2025 02:48
URI:	http://repository.unmuhjember.ac.id/id/eprint/27490

Actions (login required)

View Item