PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU FISIK dan KIMIA NUGGET IKAN KEMBUNG

Inovasi pangan olahan berbasis ikan menjadi salah satu alternatif strategis dalam meningkatkan asupan gizi masyarakat serta diversifikasi produk UMKM. Salah satunya produk nugget menjadi makanan olahan pangan yang mudah dikonsumsi dikarena dianggap sebagai makanan olahan yang praktis dalam penyajian, serta memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan ikan yang masih segar. Nugget Ikan Kembung dengan penambahan bubuk kacang hijau merupakan produk potensial karena berbahan dasar ikan laut yang memiliki kandungan protein hewani tinggi, omega-3, dan harga yang terjangkau. Bubuk kacang hijau dikenal kaya akan protein nabati, serat, dan vitamin serta bebas gluten, sehingga berpotensi meningkatkan mutu produk. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengetahui pengaruh penambahan bubuk kacang hijau terhadap mutu fisik (warna, rasa, aroma, tekstur) nugget Ikan Kembung, dan (2) Mengetahui pengaruh penambahan bubuk kacang hijau terhadap mutu kimia (kadar air, lemak, abu, protein, dan karbohidrat) nugget ikan kembung. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga konsentrasi bubuk kacang hijau: 15%, 25%, dan 35%. Uji organoleptik meliputi parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Dilakukan oleh 30 panelis, analisis data menggunakan software SPSS dengan metode Kruskal-Wallis dan uji lanjutan menggunkan metode Post Hoc Mann-Whitney, sementara uji kimia terdiri dari kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat, dilakukan di laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi 25% bubuk kacang hijau memberikan hasil terbaik dan seimbang dari segi aroma, tekstur, warna, dan rasa. Dari segi kandungan protein pada nugget ikan kembung dengan penambahahan bubuk kacang hijau sebesar 17,40%, serta memenuhi standar nasional indonesia (SNI 7758:2013), serta memiliki kandungan lemak sebesar 11,57%, lebih rendah dari standar nasional indonesia (SNI 7758:2013) yaitu maksimal 15%. Dengan demikian, penambahan bubuk kacang hijau dapat menjadi inovasi bahan tambahan yang potensial dalam pengembangan nugget ikan yang sehat, bergizi, dan disukai konsumen. Penelitian ini diharapkan menjadi rujukan bagi pelaku UMKM dan industri rumah tangga dalam menciptakan produk olahan ikan bernilai jual tinggi.