Fermentasi In Vitro Dengan Menggunakan Isolat Bal (Bakteri Asam Laktat) Dari Kotoran Luwak Pada Kopi Lokal Jember

Kopi merupakan salah satu minuman yang popular di Indonesia. Varietas kopi yang sangat di minati di kalangan masyarakat adalah kopi Arabika. Kopi Arabika mempunyai flavor terbaik karena mempunyai cita rasa yang beragam. Salah satu jenis kopi yang mempunyai nilai jual tinggi yaitu kopi luwak. Kopi luwak merupakan biji kopi hasil fermentasi secara in vivo yang mempunyai aroma dan rasa yang khas. Semakin tinggi permintaan produk dari kopi luwak, menyebabkan produksi kopi luwak tidak bisa hanya mengharapkan hewan luwak liar maupun luwak budidaya. Salah satu alternatif peneliti yaitu dengan menggunakan mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) yang hidup pada tubuh luwak untuk membantu fermentasi kopi mirip dengan kopi Luwak. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kemampuan BAL dari kotoran Luwak dalam memfermentasi in vitro kopi lokal Jember. Fermentasi dilakukan dengan 4 tahap : (1) Isolasi feses Luwak, (2) Identifikasi dan karakteristik Bakteri Asam Laktat, (3) Fermentasi kopi Luwak Arabika dilakukan selama 6 hari, dan (4) Uji rasa kualitas kopi Luwak. Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa biji kopi luwak arabika pada P0 dengan final skor 6,63, P1 dengan final skor 6,64, P2 dengan final skor 6,48, P3 dengan final skor 6,70, P4 dengan final skor 6,54, P5 dengan final skor 6,28, dan P6 dengan final skor 6,31. Hasil uji tersebut dapat diketahui bahwa isolate yang memiliki rasa terbaik dan mirip dengan kopi luwak yaitu pada perlakuan P1 dan P3, yang di duga dari spesies Lactobacillus plantarum dan Leuconostoc paramenteroides.