PENYUSUNAN DOKUMEN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PENGOLAHAN COKELAT BATANG (STUDI KASUS DI PTPN XII KENDENGLEMBU BANYUWANGI)

Atmamti, Mega Saniya Juli Nuriyatul (2024) PENYUSUNAN DOKUMEN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PENGOLAHAN COKELAT BATANG (STUDI KASUS DI PTPN XII KENDENGLEMBU BANYUWANGI). Undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Jember.

	Text Halaman depan.pdf Download (422kB)
	Text Abstrak.pdf Download (65kB)
	Text BAB 1.pdf Download (69kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Repository staff only Download (400kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (147kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (696kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Repository staff only Download (59kB) | Request a copy
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (200kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (441kB) | Request a copy

Abstract

Mega Saniya Juli Nuriyatul Atmamti, Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Jember, Agustus 2024, Penyusunan Dokumen Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Pada Pengolahan Cokelat Batang (Studi Kasus Di PTPN XII Kendenglembu Banyuwangi), Dosen Pembimbing Ara Nugrahayu Nalawati, S.TP., M.Si dan Danu Indra Wardhana, S.TP., M.P. Keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting dalam penyelenggaraan sistem pangan. Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk dengan menggunakan sistem jaminan keamanan yang disebut Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). PTPN XII Kendenglembu merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang agro bisnis dan agro industri. PTPN XII Kendenglembu belum menerapkan HACCP pada pengolahan cokelat batang. Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu untuk melakukan studi penerapan sistem HACCP pada pengolahan cokelat batang dan memberi rekomendasi perbaikan yang bisa diberikan kepada PTPN XII Kendenglembu untuk menjalankan prinsip HACCP sesuai prosedur. Penelitian ini menggunakan metode pohon keputusan (decision tree) untuk menganalisis bahaya pada bahan baku dan proses produksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyusunan dokumen HACCP pada produk cokelat batang bertujuan untuk meminimalisir adanya potensi bahaya pada saat proses produksi. Berdasarkan analisis bahaya yang dilakukan, terdapat tiga potensi bahaya yaitu bahaya fisik (potongan kerikil, rambut, kaki serangga, potongan logam, potongan kayu, dan sebagainya), bahaya biologi (bakteri, kapang, khamir, parasit), dan bahaya kimia (racun atau bahan yang tidak layak dikonsumsi). Terdapat 3 CCP yang teridentifikasi pada bahan baku, diantaranya cokelat powder, lemak kakao, dan lesitin. Hal ini dikarenakan belum adanya pengujian sesuai SNI pada tiga bahan tersebut. Oleh karena itu diperlukan pengujian terkait kandungan cokelat powder, lemak kakao, dan lesitin agar sesuai SNI. Terdapat 6 CCP yang teridentifikasi pada tahapan proses, antara lain penerimaan bahan baku, roasting, grinding, (pencampuran) ballmil, (penghalusan) conching, pengemasan. Berdasarkan CCP tahapan proses tersebut diperlukan rekomendasi tindakan pengendalian, antara lain pencegahan benda asing dan cemaran bakteri, dilakukan pada suhu dan waktu yang tepat, melakukan pembersihan sebelum dan setelah produksi, melakukan kalibrasi alat dan melakukan pengecekan mesin. Rekomendasi perbaikan kepada PTPN XII Kendenglembu antara lain perusahaan dapat mempertimbangkan dan melaksanakan rencana HACCP, melakukan pengecekan dan membuat checklist secara rutin pada bahan baku yang digunakan dan proses produksi, melakukan pengujian pada bahan baku dan bahan tambahan, menjadwalkan dan mengadakan pelatihan kepada karyawan secara rutin untuk meningkatkan kesadaran di antara karyawan terkait HACCP.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords:	HACCP, cokelat batang, PTPN XII Kendenglembu
Subjects:	600 Technology and Applied Science > 660 Chemical Engineering and Related Technologies > 663 Baverege Technology
Divisions:	Faculty of Agriculture > Department of Agriculture Industrial Technology (S1)
Department:	S1 Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Mega Saniya Juli Nuriyatul Atmamti
Contributors:	Contribution Contributor Name NIDN/NIDK Thesis advisor Nalawati, Ara Nugrahayu NIDN0723098908 Thesis advisor Wardhana, Danu Indra NIDN0705089203
Contact Email Address:	megasaniya01@gmail.com
Date Deposited:	19 Aug 2024 02:15
Last Modified:	19 Aug 2024 02:15
URI:	http://repository.unmuhjember.ac.id/id/eprint/23328

Actions (login required)

View Item