(Artikel) Pengaruh Optimalisasi Suhu Dan Waktu Pada Mesin Vacuum Frying Terhadap Peningkatan Kualitas Keripik Mangga Situbondo

Nely Ana Mufarida, Nely (2019) (Artikel) Pengaruh Optimalisasi Suhu Dan Waktu Pada Mesin Vacuum Frying Terhadap Peningkatan Kualitas Keripik Mangga Situbondo. Universitas Muhammadiyah Jember.

	Text 12. Pengaruh Optimalisasi Suhu Dan Waktu Pada Mesin Vacuum Frying Terhadap Peningkatan Kualitas Keripik Mangga Situbondo.pdf Download (1MB)
	Text Peer Review 12.pdf Download (560kB)
	Text 12. (Plagiasi) Pengaruh Optimalisasi Suhu Dan Waktu Pada Mesin Vacuum Frying Terhadap Peningkatan Kualitas Keripik Mangga Situbondo.pdf Download (3MB)

Abstract

Volume ekspor buah mangga selalu menurun dibandingkan dengan total produksinya karena
kebutuhan konsumsi dalam negeri semakin tinggi. Akibatnya pada saat musim panen raya terjadi
lonjakan produksi yang besar. Untuk mengatasi produksi yang berlimpah dan sifat buah mangga
yang mudah rusak, maka dibutuhkan teknologi pengolahan dan penyimpanan agar masa
distribusi lebih lama. Kondisi ini dapat dimanfaatkan oleh petani mangga untuk meningkatkan
nilai tambah, daya saing dan kesejahteraan melalui kegiatan diversifikasi produk olahan buah
mangga. Cara mendapatkan keripik buah dengan mutu tinggi adalah menggunakan mesin
penggorengan vacuum frying. Kelebihannya antara lain keripik buah tidak gosong, kandungan
nutrisi tidak hilang, rasa dan aroma sesuai bahan aslinya, renyah, tidak perlu bahan pengawet dan
penambah rasa buatan. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah membahas pengaruh
optimalisasi suhu dan waktu mesin vacuum frying terhadap peningkatan kualitas keripik
mangga. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh suhu dan waktu penggorengan
dengan menggunakan mesin vacuum frying terhadap karakteristik mutu keripik mangga dan
untuk menentukan suhu dan waktu penggorengan yang terbaik untuk pembuatan keripik mangga
dengan penggorengan vacuum frying agar diperoleh produk keripik mangga yang sesuai dengan
keinginan konsumen. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode
experimental nyata (true experimental research). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium
Permesinan Program Studi Teknik Mesin Universitas Muhammadiyah Jember Jalan Karimata
No. 49 Jember pada bulan November 2017. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah
mesin vacuum frying kapasitas 2 kg bahan. Pengamatan suhu yang digunakan untuk melakukan
penggorengan adalah 70oC, 80oC, dan 90oC dan variasi waktunya adalah 30 menit, 40 menit, dan
50 menit sehingga diperoleh kualitas keripik mangga yang optimal berdasarkan uji organoleptik.
Batasan masalah dalam penelitian ini adalah kadar air buah-buahan yang digoreng sebesar 60% -
85%, kapasitas maksimal tabung penggoreng 2 kg dengan kebutuhan minyak goreng sebanyak
12 liter. Penentuan perlakuan suhu dan waktu penggorengan yang terbaik dari hasil uji
organoleptik dengan uji pembobotan. Pada uji organoleptik, panelis dimintai pendapatnya
mengenai tingkat kesukaannya terhadap produk keripik mangga. Uji organoleptik pada penelitian
ini menggunakan 15 orang panelis dengan uji kesukaan meliputi 4 parameter mutu yaitu aroma,
rasa, kerenyahan, dan warna. Hasil dari penelitian ini adalah perlakuan suhu dan waktu
penggorengan yang terbaik untuk pembuatan keripik mangga adalah suhu 90oC selama 50
menit. Hasil kuisioner menunjukkan bahwa panelis cenderung mengurutkan kerenyahan pada
urutan pertama (38%), rasa pada urutan kedua (33.33%), warna pada urutan ketiga (29.33%), dan
aroma pada urutan keempat (26.66%).

[error in script]

Item Type:	Peer Review
Keywords/Kata Kunci:	vacuum frying, keripik manga, optimalisasi suhu
Subjects:	600 Technology and Applied Science
Divisions:	Faculty of Engineering > Department of Mechanical Engineering (S1)
Depositing User:	Nely Ana Mufarida | nelyana@unmuhjember.ac.id
Date Deposited:	20 Aug 2021 03:02
Last Modified:	27 Sep 2021 04:17
URI:	http://repository.unmuhjember.ac.id/id/eprint/11796

Actions (login required)

View Item