(Similarity + Document) Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Stabilitas Antosianin Ekstrak Kulit Kopi Robusta

Nalawati, Ara Nugrahayu and Wardhana, Danu Indra (2023) (Similarity + Document) Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Stabilitas Antosianin Ekstrak Kulit Kopi Robusta. Department of Agricultural Technology Education, Faculty of Engineering, Universitas Negeri Makassar.

	Text Similarity Artikel 4 Pengaruh Suhu dan Waktu.pdf Download (2MB)
	Text Artikel 4 Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Terhadap Stabilitas Antosianin Ekstrak Kulit Kopi Robusta.pdf Download (293kB)

Abstract

Kopi merupakan komoditas unggulan subsektor perkebunan yang berperan sebagai sumber devisa negara. Buah kopi dengan tingkat kematangan over ripe berpotensi memiliki kandungan antosianin tinggi. Seiring perkembangan teknologi pengolahan kopi, baik skala kecil maupun skala industri akan menghasilkan produk hasil samping yaitu limbah kulit kopi. Limbah kulit kopi sebesar 35% masih dapat dimanfaatkan karena memiliki kandungan nutrisi tinggi, salah satunya polifenol berupa antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam industri pangan. Penelitian bertujuan untuk mengetahui stabilitas antosianin dari limbah kulit kopi dengan tingkat kematangan over ripe. Antosianin diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan etanol dan aquades (1:1). Ekstrak kulit kopi robusta disimpan pada 3 variasi suhu yang berbeda yaitu 4oC, 27oC, dan 50oC yang diamati setiap minggu selama 4 minggu waktu penyimpanan. Parameter yang diamati berupa kadar antosianin, retensi antosianin, pH, aktivitas antioksidan, dan kapasitas reduksi antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama penyimpanan mempengaruhi stabilitas antosianin ekstrak kulit kopi robusta. Semakin tinggi suhu dan lama penyimpanan, maka stabilitas antosianin ekstrak kulit kopi robusta semakin menurun. Perlakuan yang paling dapat menjaga stabilitas antosianin adalah perlakuan suhu 40C pada penyimpanan minggu-1.

Item Type:	Peer Review
Uncontrolled Keywords:	kulit kopi robusta, stabilitas antosianin, suhu, waktu penyimpanan
Subjects:	600 Technology and Applied Science > 660 Chemical Engineering and Related Technologies > 664 Food Technology
Divisions:	Faculty of Agriculture > Department of Agriculture Industrial Technology (S1)
Depositing User:	Danu Indra Wardhana
Date Deposited:	08 Apr 2023 01:29
Last Modified:	20 Oct 2023 06:19
URI:	http://repository.unmuhjember.ac.id/id/eprint/16799

Actions (login required)

View Item