PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG IKAN TONGKOL TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PADA CRACKERS

Triyudhani, Isya Lestari (2024) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG IKAN TONGKOL TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PADA CRACKERS. Undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Jember.

	Text Halaman Depan.pdf Download (663kB)
	Text Abstrak.pdf Download (398kB)
	Text BAB 1.pdf Download (369kB)
	Text BAB 2.pdf Restricted to Repository staff only Download (481kB) | Request a copy
	Text BAB 3.pdf Restricted to Repository staff only Download (451kB) | Request a copy
	Text BAB 4.pdf Restricted to Repository staff only Download (454kB) | Request a copy
	Text BAB 5.pdf Restricted to Repository staff only Download (361kB) | Request a copy
	Text Daftar Pustaka.pdf Download (379kB)
	Text Lampiran.pdf Restricted to Repository staff only Download (705kB) | Request a copy

Abstract

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan spesies dari kelas Scombridae yang menjadi komoditas penting dan utama di Indonesia. Ikan tongkol memiliki kandungan nutrisi yang tinggi terutama protein, yaitu 22,6-26,2 g/100 g daging, lemak 0,2-2,7 g/100 g daging, beberapa mineral (kalsium, fosfor, besi, natrium), vitamin A (retinol), dan vitamin B (tiamina, riboflavin, dan niasin). Tepung ikan merupakan suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan cairan dan sebagain atau seluruh lemak yang terkandung di dalam daging. Tepung ikan tongkol merupakan salah satu bentuk HPI berbentuk tepung. Tepung ikan ini hanya melalui proses pengeringan saja, sehingga dari ikan tongkol segar lalu dibersihkan dan di keringkan hingga menjadi tepung. Crackers yang tersedia di pasaran hanya menyediakan sebagian kecil kebutuhan protein harian. Crackers dengan penambahan tepung ikan tongkol merupakan salah satu inovasi pengembangan produk ikan tongkol yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran pembuatan produk olahan makanan yaitu crackers dengan tambahan tepung ikan tongkol. Dengan adanya inovasi ini dapat meningkatkan kadar protein yang terdapat pada crackers.
Penelitian ini menggunakan parameter meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, pH yang menunjukkan tingkat keasaman, uji daya kembang atau kekuatan pembengkakan sebagai indikasi kualitas tekstur bersama dengan uji organoleptik (rasa, warna, aroma dan preferensi keseluruhan) yang memungkinkan analisis evaluasi sensorik. Dengan metode enam variasi pegeringan terhadap suhu dan waktu pada ikan tongkol menjadi tepung ikan tongkol dan selanjutnya dipilih satu variasi yang optimal dalam kadar proteinnya. Selanjutnya diolah menjadi crackers dengan 3 formulasi perbedaan pada banyaknya tepung ikan tongkol dan tepung terigu yang digunakan.
Hasil penelitian menunjukkan tepung ikan tongkol terbaik terdapat pada variasi pertama yaitu pada suhu 90oC dengan waktu 2 jam 15 menit. Penambahan tepung ikan tongkol pada crackers menghasilkan produk dengan kandungan gizi yang lebih baik, terutama dalam hal kadar protein. Produk crackers yang diperkaya dengan tepung ikan tongkol memenuhi standar mutu yang ditetapkan dalam SNI 2973:2018. Crackers dengan penambahan tepung ikan tongkol terbaik terdapat pada formulasi ke A1B3 dengan hasil kadar protein 12,939%, kadar air sebesar 0,3%, kadar abu sebesar 0,3%, kadar lemak sebesar 16%, dan pH 6,51 serta daya kembang sebesar 0.6%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung ikan tongkol dengan tiga formulasi pada crackers berpengaruh nyata terhadap kadar protein, abu, lemak, air, dan uji ph.

Contribution

Nama Dosen Pembimbing

NIDN/NIDK

Dosen Pembimbing

Nalawati, Ara Nugrahayu

NIDN0723098908

Dosen Pembimbing

Setiawan, Andika Putra

NIDN0713129401

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Keywords/Kata Kunci:	ikan tongkol, tepung ikan tongkol, crackers
Subjects:	600 Technology and Applied Science > 660 Chemical Engineering and Related Technologies > 664 Food Technology
Divisions:	Faculty of Agriculture > Department of Agriculture Industrial Technology (S1)
Depositing User:	Isya Lestari Triyudhani | isyalestari900@gmail.com
Date Deposited:	19 Aug 2024 02:12
Last Modified:	19 Aug 2024 02:12
URI:	http://repository.unmuhjember.ac.id/id/eprint/23324

Actions (login required)

View Item